El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje. Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en: Convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel. Es ahi que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comida en las habitaciones, banquetes y buffets. Sin dejar de lado el hecho de que es alli, donde se emplea gran cantidad de Recurso Humano.El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesdades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.
A su vez puede sub-dividirse en:
Area de Consumo
- Restaurante, Bar o CafeteríaSi bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores.
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Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes).
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Almacén
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Restaurante-cafetería
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Bar
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Lobby Bar
Organigrama
Aunque pareciera tener muchas jerarquías realmente este departamento tiene un organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor tiempo posible, ya que es la carta de presentación para los hoteles.
Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandos ea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o pocisión lo ocupan Chef Ejecutivos.
Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.
Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.
Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett
Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.
Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:
• Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquetes
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:
